Chcete vědět tajemství šťavnaté husy s křupavou kůží a masem jako dortík, které se nikdy nevysuší? Je to konfitování! Prastarý způsob velmi pomalého pečení masa v tuku při nízké teplotě, který zaručí, že bude samo odpadávat od kosti a zůstane křehké a šťavnaté. Tahle příprava je ideální pro husu nebo kachnu, které se často při rychlejším pečení vysuší. Na následujících řádcích najdete svatomartinský recept na konfitovaná husí stehna s voňavým perníkovým zelím, kaštanovou nádivkou a sladkými karamelizovanými kaštany. A zvládnou ho i začátečníci.
Suroviny na 4 porce:
Maso:
- 4 husí stehna
- cca 1,5kg husího nebo kachního sádla
- kmín
- sůl
- několik snítek tymiánu
Zelí:
- 1 sterilované červené zelí
- 3 jablka, oloupaná a zbavená jadřinců
- 1 velká cibule
- kostička másla
- perníkové koření
- javorový sirup
Nádivka:
- 100g jedlých kaštanů, předvařených
- 4 rohlíky, den staré
- hrnek mléka
- 3 menší vejce, odděleně žloutky a bílky
- hrst nasekané petrželky
- 3 lžíce husího sádla z výpeku
- sůl
- pepř
- mletý muškátový oříšek
- kousek másla na vymazání zapékací misky nebo pekáčku
Karamelizované kaštany:
- cca 100g jedlých kaštanů, předvařených
- kousek másla
- 2-3 lžíce javorového sirupu
Příprava masa
Den předem stehna očistíme, zbytky pírek můžeme opálit zapalovačem. Důkladně je osušíme. Smícháme dohromady sůl, kmín a tymián a důkladně touhle směsí maso posypeme ze všech stran, i zespod. Zabalíme do fólie a necháme alespoň 12-24h v lednici marinovat. Druhý den je důkladně omyjeme pod tekoucí vodou, pořádně osušíme a necháme cca hodinku odpočinout při pokojové teplotě. Mezitím si na sporáku zlehka rozehřejeme husí sádlo (nesmí vřít, jen se zvolna rozpustit), stehna naskládáme do pekáčku a zalijeme rozpuštěným sádlem. Musí být celá ponořená. Pečeme na 90°C 12 hodin. Masa si za tu dobu nemusíte vůbec všímat, vše se udělá samo do naprosté dokonalosti. Na závěr vylovíme stehna opartně z pekáčku, rozložíme je na plech na pečící papír, pokmínujeme a zprudka dopečeme cca 10-15 minut na 220°C, až zezlátnou a kůže bude křupavá. Přebytečné sádlo slijeme (trošku si schováme do nádivky) a výpek na dně pekáče použijeme jako šťávu.
Nádivka
Rohlíky nakrájíme na kostky a zalijeme mlékem, necháme chvilku nasáknout. Přidáme žloutky, petrželku, nasekané jedlé kaštany a dochutíme solí, pepřem a špetkou muškátového oříšku. Ke směsi přidáme 3 lžíce husího sádla, skvěle to nádivku dochutí. Z bílků vyšleháme sníh, jemně ho zapracujeme do nádivky a dáme péct ve vymazané zapékací misce nebo pekáčku cca půl hodinky na 200°C.
Perníkové jablečné zelí
Na másle orestujeme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme na kostky nakrájená, oloupaná jablka, zelí a zvolna dusíme, až je vše měkké. Dochutíme perníkovým kořením a dosladíme javorovým sirupem podle chuti.
Karamelizované jedlé kaštany
V rendlíku rozehřejeme máslo, orestujeme na něm předvařené kaštany, na závěr restování stáhneme teplotu, zalijeme javorovým sirupem a hned odendáme z plotny, aby se nepřipálil. Důkladně promícháme, sirup s máslem během pár okamžiků krásně zkaramelizuje a v kombinaci s kaštany je famózní.
Et voilà! Svatomartinská tradice je na světě. A nezapomeňte si k ní připít mladým červeným vínem, bez něj by to nebylo ono.
Dobrou chuť!