Po dlouhatánské pauze, kdy jsem zavalená prací zanedbávala kromě všeho i blog a kvásek, nastal čas obojí trochu oživit. A protože Velikonoce jsou za rohem, tak jednoznačně receptem na kváskový mazanec.
Základ vychází z receptu od Maškrtnice, který jsem si postupem času trošku upravila a zjednodušila, vždycky ale vyjde krásně.
Suroviny na rozkvas:
- 100ml vody
- 100g hladké pšeničné mouky
- 1 polévková lžíce žitného kvásku
Suroviny na vlastní mazanec:
- 200g rozkvasu
- 320g hladké pšeničné mouky (pro trošičku zdravější variantu můžete zkusit experimentovat se špaldovou i celozrnnou v různých poměrech, ale klasická bílá je jistota)
- 50ml mléka
- 20ml 33% smetany ke šlehání
- 150g třtinového cukru
- 3 celá vejce + 1 navíc na pomašlování
- 1 čajová lžička vanilkového extraktu
- nastrouhaná citronová kůra
- 90g rozpuštěného másla
- špetka soli
- 80g rozinek (možno předem namočených v rumu nebo brandy)
- 50g mandlí sekaných nebo plátků + hrst na posypání
Zhruba 12h předem si připravíme rozkvas smícháním polévkové lžíce kvásku se 100g mouky a stejným množstvím vody, necháme v teple prokvasit. Pokud by byl kvásek hodně pomalý a málo živý, převeďte ho postupným odebíráním a dokrmováním (2-3x) na čistě pšeničný.
Aktivní rozkvas smícháme se zbytkem hladké mouky, cukrem, solí a citrónovou kůrou. Postupně vmícháme tekuté přísady, přidáme rozinky a mandle, vše pořádně zapracujeme a necháme půl hodinky odpočinout. Poté těsto uhněteme, ručně to potrvá okolo půl hodiny, v robotu 10 minut. Pokud hnětete v robotu, doporučuji předem vyzkoušet, zda vám nepotrhá rozinky v těstě, v tom případě je přisypte až úplně nakonec. Těsto vychází většinou i po prohnětení celkem lepivé, doporučuji ale nepřidávat další mouku, během kynutí se ještě pěkně zpevní.
Osvědčilo se mi nechat mazance kynout cca hodinku v teple, během této doby 1-2x přeložit a následně dát dokynout zhruba 12 hodin do teploty okolo 10°C, eventuálně nechat kynout rovnou v chladu cca 15-20 hodin bez překládání. Krásně zpevní a neroztečou se pak do stran. Těsto během kynutí vyběhne jen trochu, ale při pečení se ještě vždycky krásně nafoukne o 1/3-1/2. Vykynutý mazanec přendáme na půl hodinky do pokojové teploty, pomašlujeme vajíčkem, vršek můžeme naříznout (nepraskne pak nahodile), posypeme hrstí mandlí a vložíme do rozpálené a zapařené trouby (předehřívám horkovzdušnou na 240°C a po vložení ihned stáhnu na 200°C). Pečeme prvních 15 minut na 200°C a dopékáme dalších 50-60 minut na 160-170°C. Teploty jsou dost variabilní, hodně záleží na troubě a je potřeba si je vyzkoušet. Na závěr můžeme ještě posypat moučkovým cukrem.
Dobrou chuť a dejte mi vědět, jak se povedl!
Le Monde Fleuri 